Cuissons des Poissons

La Maison du Poisson vous propose 8 modes de cuisson pour les Poissons Exemple pour une Darne de Poisson de 200 g (source France Agrimer)

"Si vous n'êtes pas capables d'un peu de sorcellerie, ce n'est pas la peine de vous mêler de cuisine" - Colette.

A la vapeur 5/6 Min

La cuisson à la vapeur est un excellent moyen de préserver la texture délicate des poissons et de conserver tous les nutriments essentiels et d'obtenir une cuisson homogène et savoureuse.

Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.

En papillote 8/10 Min

Notre objectif est que vous soyez entièrement satisfaits de nos produits et services. C'est pourquoi nous ne nous contentons pas de vous fournir des conseils professionnels avant que vous ne passiez commande : Nous sommes également là pour vous aider par la suite, en vous offrant un soutien fiable.

Meunière 7/10 Min

Meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, darnes ou filets passés dans du lait et roulés dans la farine, ou simplement dans la chapelure de pain. Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d’utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer.

Griller 3/4 Min /Coté

Au grill (plaque ou barbecue) bien régler la distance de la chaleur.

Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire.

N’écaillez pas le poisson, il n’en sera que plus moelleux.

Légèrement huiler avant cuisson.

Pocher 6/8 Min

Dans l’eau salée, un court-bouillon ou un fumet (préparé avec les arêtes et la tête).

Au départ chaud ou froid (maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide peut devenir une base de sauce) si chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle.

Attention le liquide ne doit pas bouillir. Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme : le saumon, la truite, la sole, le turbot….

Au Four 10/15 Min

Mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d’huile, des échalotes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus.

Arroser régulièrement votre poisson, surtout s’il est maigre! Aussi le recouvrir d’une épaisse couche de légumes ou l’envelopper de feuilles (laitue, chou…). Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C (thermostat 4), à 200°C pour les petits poissons (thermostat 6).

En Matelote 10 min

On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge – c’est le principe de la matelote -, ou encore au fumet de poisson.

Les échanges aromatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d’accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme : congre, anguille…

Frire 6/8 Min

La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l’extérieur des poissons sans en cuire l’intérieur.

Un conseil : enrobez vos poissons avant de les frire (les passer dans du lait, puis dans la farine).

Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.

La cuisson du poisson est un art délicat qui nécessite une attention particulière pour préserver la texture et la saveur des filets.

Il est essentiel de ne pas trop cuire le poisson, car cela peut le rendre sec et caoutchouteux.

En général, un poisson est cuit lorsque sa chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette. Pour sublimer le goût, il est recommandé d'assaisonner le poisson avec des herbes fraîches, des épices et un filet de citron avant la cuisson.

Cuissons des Coquillages & des crustacés

Les coquillages et crustacés ont également une saison. Au printemps, les saveurs sont plus délicates et les temps de cuisson doivent être ajustés pour préserver la tendreté des produits de la mer. En été, les crustacés tels que les crevettes et les langoustines peuvent être grillés pour accentuer leur goût sucré, tandis que les coquillages comme les moules se prêtent bien à une cuisson à la vapeur. À l'automne, les plats réconfortants à base de fruits de mer, comme les soupes ou les ragoûts, sont idéaux. Enfin, en hiver, les coquillages peuvent être cuisinés au four pour une texture savoureuse et réconfortante. Chaque saison apporte ses propres richesses, et il est essentiel d'adapter les méthodes de cuisson pour sublimer ces trésors marins.

Coques & Palourdes

Pour préparer des coques, il est recommandé de les rincer soigneusement pour éliminer le sable dans une eau salée minimum 1 heure, puis de les cuire à la vapeur pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Les palourdes, quant à elles, peuvent être cuites de manière similaire & peuvent être ajoutées à des plats de pâtes ou les soupes pour rehausser les saveurs. Il est important de ne pas trop cuire ces coquillages afin de conserver leur tendreté.

Bigorneaux

Ces petits gastéropodes doivent être bien rincés avant d'être plongés dans une casserole d'eau froide salée vous pouvez ajouter un peu de poivre et un bouquet aromatique type bouquet garni, monter à ébullition, puis coupez le feu et laissez les refroidir complètement dans l'eau de cuisson. Déguster leur gout iodé sans modération !

Couteaux

Fort apprécié pour sa chair délicate il nécessite une attention particulière. Bien les faire dégorger dans l'eau salée pendant plusieurs heures, Les cuire rapidement à la vapeur ou à la poêle, une cuisson trop longue peut les rendre caoutchouteux, il est donc crucial de surveiller le temps de cuisson. Servis avec un filet de citron et un peu de persil.

Moules

Bien les nettoyer soigneusement avant la cuisson, les plonger dans une grande casserole avec un peu d'eau, de vin blanc et des aromates comme l'ail et le persil. La cuisson doit être rapide, généralement entre 5 et 10 minutes, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Servies chaudes, accompagnées d'une sauce à base de crème ou de tomates, les moules sont un plat de choix qui ravira les amateurs de fruits de mer.

Araignée de mer, Crabe & Tourteau

Plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant environ 15 à 20 minutes (après reprise ébullition) selon sa taille. Une fois cuit, il est essentiel de le plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver sa tendreté. Accompagné d'une mayonnaise maison ou d'une vinaigrette, le tourteau cuit est un véritable délice qui ravira les amateurs de fruits de mer.

Etrilles

Plonger les etrilles dans une eau bouillante salée, et compter 10 minutes à la reprise du frémissement, rincer à l'eau froide avant de servir.

Homard & Langouste

Prisé pour leurs chaires délicates, cuisson à l'eau ou au four. La cuisson à l'eau consiste à plonger le homard vivant dans une grande casserole d'eau bouillante salée, ce qui permet de conserver toute sa saveur et sa tendreté. En revanche, la cuisson au four, 10' à 140° (selon grosseur) souvent réalisée après avoir préalablement coupé le homard en deux, permet de le gratiner avec du beurre, de l'ail et des herbes. Sans oublier grillés au BBQ ouvert en deux ou entier 7 à 9 min.

Langoustines & Crevettes

Langoustines doivent cuire dans une eau bouillante salée 2 à 3 min (5 à 7 plus grosses).

Les crevettes rincées, cuire dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu’elles remontent à la surface. Sinon faîtes les revenir à la poêle dans un mélange d’huile et de beurre durant 4-5 minutes.